在食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids。辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成，其中主要有：辣椒碱 [化学名称为(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，分子量为305.4，分子式C18H27NO3，英文名称为：Capsaicin],和二氢辣椒碱（化学名称为8-甲基-N-香草基壬酰胺，分子量为307.4，分子式C18H29NO3，英文名称为：Dihydrocapsaicin)。
